8. Gastronomía
La cocina de Gavilanes goza de las mismas características de su comarca. Es, si se quiere, humilde y sencilla, pero suficiente para cubrir las necesidades y, por lo mismo, apetitosa y nutritiva.Recuerdo en mi niñez el «menú» invariable y repetitivo durante todos los días del año, excepto fiestas, en casa de mi abuelo: con las primeras luces, tía Manuela ya andaba trajinando en la cocina entre pucheros y sartenes. Para esa hora ya había puesto sobre la mesa una humeante cazuela de rojo barro de Sartajada, rebosante de patatas a la cachuela, donde amo, gañanes y criados metían todos la cuchara, sin remilgos de clases sociales y en comandita todos ellos. A veces se sustituía por unas sopas de ajo, y más raramente por migas. Lo que sí era insustituible era la comida del mediodía. Consistía, sin excepción alguna, en «el puchero», cocido de garbanzos de la tierra. Y esto era el consumo diario en todas las casas, ya fueran pobres o ricas. Y tan obligatoria era esta costumbre, que cualquier día, y a eso de las doce horas, se podía ver a muchas mujeres por los caminos con una cesta de mimbre tapada con un paño, caminar apresuradamente a llevar a sus hombres que en el campo trabajaban, el sabroso y nutricio cocido. A media tarde se solía tomar «la meriendilla»; consistía tal en rebanadas de pan acompañadas de chorizo, jamón y las más de las veces de simple tocino. La cena era un poco más variada; se alternaban las carillas con costillas de cerdo, judías blancas o patatas rehogadas en sartén, acompañadas y regadas todas ellas por la única bebida que se conocía, el rico vinillo de nuestra tierra.
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Si nos remitimos al resto de la tradición culinaria, habremos de destacar como platos típicos los siguientes:
- El cuchifrito, carne de
cabrito cocido en caldereta.
- Sopa de cachuela o de tomate,
ya fueran condimentadas con resto de matanza o con el
fruto de la tomatera.
- Asadurilla, frito de
asadura de cerdo o cabrito rehogada con especias, orégano, cebolla y
pimientos.
- Somarro, carne de cerdo
a las brasas.
- Salmorejo, ejecutado
con hígado de cerdo y especias.
- Burrajo, frito del
relleno de morcilla.
- Sofrito, hecho a la
sartén con tomate, pimiento, ajo y cebolla.
- Rin-ran, gazpacho que
se servía en cazuela de barro a base de pimientos, cebolla,
pimentón, ajo y trozos de pan duro disuelto en agua y vinagre; era
almuerzo obligatorio de los segadores, quienes hacían una pausa a las
doce para degustarlo como refresco.
- Sopa de ajo con
torreznos y huevo escalfado.
- Patatas guisadas: se
hacen en sartén con pimiento, cebollas, pimentón y ajo, a fuego
de leña muy lento.
- Carillas, en puchero y
rehogadas con oreja de cerdo y morcilla.
- Migas, con trozos de pan atrasado humedecidos
en agua y fritos con aceite, ajos y pimentón; se le añaden
torreznos y chorizo.
- Ensalada de patatas: se
asan patatas pequeñas sin pelar en el rescoldo, cubiertas de ceniza; se
trocean a cachuelo en olla de barro, se le pican cebolla y se rehogan con
aceite de oliva y vinagre.
- Por último, las típicas patatas al calderillo: es el plato típico de nuestra comarca. Plato de pastores, vaqueros y cabreros, aunque hoy día esté de moda incluso en mesas más exquisitas y comercializadas cara al turismo que nos visita. Su receta es la siguiente: patatas «colorás» partidas en finas rodajas guisadas en calderillo y fuego de leña, sal, pimientos, tomates, ajos y pimentón de la Vera. Aseguro a aquellos que aún no las probaron que si están bien guisadas y batidas, rebañarán el caldero hasta el último bocado. Los cabreros, pastores y vaqueros llevaban en el morral los «avíos» en contenedores hechos con cuernas de vaca y herméticamente cerrados con tapones de corcho; así, había una cuerna para el aceite y otras tantas para cada uno de los «avíos»: sal, pimentón, etc.
- Cortaíllos, en forma de roeles y hechos
con harina, huevos, anises y azúcar, cocidos en horno de
leña.
- Flores, pasta finísima de harina y
huevos, troquelada con un instrumento en forma de flor y largo mango de
hierro.
- Natillas y arroz con leche, postres obligados
en matanzas y bodas que se preciaran de tal.
- Arrope, dulce hecho a partir de calabaza
endurecida con cal y melaza de higos negros.
- Buñuelos de huevos y harina
candeal.
- El Sopetón, rodaja de pan pringada en
aceite nuevo, tostada al fuego y espolvoreada con azúcar..
- Hornazo, bollo con huevo, miel y
azúcar.
- Palomitas, torta de granos de maíz
mezclados con miel y tostados en sartén.
- Calostros, especie de yogurt dulce a partir de las primeras leches que dan las vacas después del parto.